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मशरूम को लैक्टिक एसिड या सिरका में अम्लीय किया जा सकता है
मशरूम खट्टा चुनें: दो वेरिएंट
जब "अचार" सब्जियों या मशरूम के बारे में बात करते हैं, तो दो विकल्प होते हैं: सिरका में अचार या लैक्टिक किण्वन के माध्यम से किण्वित खाद्य पदार्थ। आप निम्नलिखित व्यंजनों के साथ घर पर दोनों प्रकार की कोशिश कर सकते हैं।
दूध से भरे मशरूम
लैक्टिक एसिड किण्वन के मामले में, कवक ऑक्सीजन की अनुपस्थिति में संग्रहीत होते हैं, जहां स्वाभाविक रूप से उनकी सतह पर लैक्टोबैसिली होती है और कवक किण्वन गुणा कर सकते हैं। आप इसके लिए कौन से मशरूम का उपयोग करते हैं, यह आपके लिए मुफ्त है, लेकिन वे कच्चे खाद्य होने चाहिए, क्योंकि लैक्टिक एसिड के सम्मिलन के दौरान मशरूम को गर्म नहीं किया जाता है।
- मशरूम को मुलायम कपड़े या सब्जी के ब्रश से साफ करें। उन्हें स्लाइस या टुकड़ों में काटें। उबलते पानी से एक नमकीन तैयार करें और उसमें प्रति लीटर 20 ग्राम नमक भंग करें। बाँझ के संरक्षण वाले जार में कसकर मशरूम बिछाएं, वैकल्पिक रूप से सरसों या पेपरकॉर्न जैसे मसाले जोड़ें और ठंडा नमकीन पानी में डालें।तरल के नीचे रखने के लिए मशरूम पर एक साफ पत्थर रखो। नए रबर के छल्ले के साथ संरक्षित जार को सील करें और मशरूम को कमरे के तापमान पर लगभग 10 दिनों तक खड़े रहने दें जब तक कि लैक्टिक एसिड किण्वन शुरू नहीं हो जाता। फिर कम से कम चार हफ्तों के लिए चश्मे को ठंडे, अंधेरे स्थान पर रखें। जब किण्वन पूरा हो जाता है, तो मशरूम कम से कम एक वर्ष के लिए स्थिर होते हैं।
सिरका में मसालेदार मशरूम
निम्नलिखित नुस्खा के साथ आप कई महीनों के लिए एस्गीसुड में रखकर सभी प्रकार के खाद्य मशरूम को संरक्षित कर सकते हैं। विशेष रूप से पूर्वी यूरोप में, वन मशरूम के एसिटिक एसिड रोपण की एक लंबी परंपरा है।
- बाँझ चश्मा तैयार करें (ओवन में उबाल लें या स्टरलाइज़ करें)। स्क्रू कैप वाले ग्लास इस्त्री ग्लास या क्लासिक जार जैसे ही उपयुक्त हैं। मशरूम को साफ करें और उन्हें सुखदायक टुकड़ों या स्लाइस में काट लें। छोटे मशरूम एक टुकड़े में भी रह सकते हैं। मशरूम को नमकीन पानी में पांच मिनट के लिए पकाएं, फिर तैयार किए गए गिलास में तनाव और भरें। सफेद वाइन सिरका के एक हिस्से को पानी के दो हिस्सों के साथ मिलाकर, हल्के से नमक के साथ एक सिरका सॉस तैयार करें, उबाल लाने के लिए और सरसों के बीज, सिरका, जुनिपर बेरीज और बे पत्तियों जैसे मसाले जोड़ें। स्वाद के लिए, आप इसमें चीनी भी घोल सकते हैं। मशरूम को उबलते सॉस के साथ डालें और जार को तुरंत बंद कर दें। इस तरह से, मशरूम को लगभग आधे साल तक संरक्षित किया जाता है। लंबे समय तक शैल्फ जीवन के लिए, सिरका को मशरूम पर डालने और चश्मे को कैप करने से पहले ठंडा होने दें। फिर उन्हें ओवन में सॉस पैन में 98 डिग्री सेल्सियस पर आधे घंटे के लिए या पानी से भरे ड्रिप पैन में उबाला जाता है और इस तरह कम से कम एक साल तक संरक्षित किया जाता है।